L'acqua e la pizza

L’acqua è un elemento basilare anche in pizzeria poiché è proprio con l’acqua che farina, sale e lievito sono impastati e spesso è in base al gusto e alla consistenza dell’acqua che la pizza prende forma.
Per poter fare un impasto di buona qualità, così come si pone attenzione al tipo di farina, al tempo di lievitazione, alla manipolazione, si deve anche curare l’acqua utilizzata.
Un acqua troppo dolce potrebbe rendere l’impasto colloso, gommoso, ma quest’inconveniente può essere facilmente eliminato aggiungendo un miglioratore d’impasto o aumentando leggermente la quantità di sale (prestando attenzione, naturalmente, a non esagerare rischiando di fare un impasto troppo salato).
Attenzione anche all’aggiunta di sali di magnesio e di calcio che può provocare un aumento della rigidità della maglia glutinica.
L’aggiunta eccessiva di bicarbonato di sodio, invece, potrebbe influire sulla fermentazione e sul volume dell’impasto.